Réveillon : comment bien choisir les huîtres

Les fêtes de fin d'année sont, pour beaucoup, l'occasion d'acheter et de déguster des huîtres. Seulement voilà: elles sont nombreuses et très différentes les unes des autres. Pour vous aider à faire votre choix, "FranceSoir" vous prodigue quelques conseils.

Bien qu'elles puissent se manger toute l'année, les huîtres font très souvent partie des tables de fête. Mais parmi le large choix de produits proposés, difficile de s'y retrouver entre les calibres, les creuses, les plates, les fines de claires ou les spéciales. Pour épater vos convives le soir du réveillon, la rédaction de FranceSoir vous donne quelques conseils pour bien choisir ses huîtres.

> Plate ou creuse

Principalement originaire de Bretagne, l'huître plate est produite en très légère quantité (moins de 2% de la production totale d'huîtres en France). Son prix est relativement élevé, et son goût tire, d'après certains spécialistes, sur la noisette. Considérées aujourd'hui comme les plus rares, les huîtres plates sont élevées en Bretagne sous le nom de "Belon" ou "Pied de cheval" et sont reconnaissables à leur forme ronde. Les creuses, elles, sont beaucoup plus répandues (98% de la production française). Originaires du Pacifique, elles sont reconnaissables à leur forme allongée et préfèrent les eaux plus profondes.

> Le calibre

"Fine" ou "spéciale", cette mention correspond à l'indice de remplissage: les fines sont moyennement charnues alors que les spéciales sont bien en chair. Quant au numéro, il correspond à la taille de l'huître. Elles sont numérotées de 0 à 5 (de 000 à 6 pour les huîtres plates), ordre inversement proportionnel à leur taille (la numéro-5 est la plus petite). Pour une consommation ordinaire, il est préférable d'opter pour les numéros-3 ou 2.

> La provenance

Avec sept grands bassins ostréicoles et une place de 4e producteur mondial, la France n'est pas uniquement le pays du fromage, mais aussi celui de l'huître. L'huître creuse se trouve principalement en Aquitaine, en Charente Maritime, en Vendée, en Bretagne, en Normandie mais aussi dans le Languedoc et en Corse. L'huître plate est, quant à elle, principalement élevée en Bretagne mais on en trouve parfois en Méditerranée.

> L'achat

Les huîtres s'achètent à la douzaine ou en bourriche. Au moment de l'achat, il faut s'assurer que la bourriche porte une étiquette sanitaire mentionnant la provenance et la date de conditionnement. Selon les ostréiculteurs, les huîtres sont meilleures trois jours après avoir été sorties de l'eau. Chaque année, la France en produit près de 100.000 tonnes. Les derniers chiffres datent de 2011 mais sont "semblables ces trois dernières années", selon le Comité national de la conchyliculture (CNC) contacté par FranceSoir. Si elle en importe très peu, la France en exporte beaucoup en Italie, Belgique, Allemagne, Suisse et Irlande.