Un menu de Réveillon bio

Chaque mardi, "FranceSoir" vous propose des recettes et conseils pour une cuisine naturelle dans un univers bio paysan, concoctés par Chef Graffiti, de l’association Dejeunette et Popotte. Cette semaine: le dîner de Réveillon.

Allez, c’est parti pour la fête. Si la bûche de Noël vous a régalés la semaine passée, voici le temps venu de fêter la nouvelle année. Chacun fêtera à son rythme ce passage à 2016, avec la soirée du Réveillon jeudi 31: un dîner, une coupe de champagne, une soirée en amoureux, une fête entre amis, une énorme fête, à chacun de trouver son équilibre...

Beaucoup vont se retrouver en cuisine pour confectionner un menu festif, qui va durer une bonne partie de la nuit en passant par les 12 coups de minuit. Et il faut choisir entre boire ou conduire: mieux vaut donc s’attabler et y rester!

Voici un exemple de menu de Réveillon bio en 7 étapes:

1. Amuse-bouche et bulles (facile: aucun conseil);

2. Betteraves bio de couleurs;

3. Paëlla de céleri boule, sèche et noix de saint-jacques, truffes ou safran;

4. Poulet fermier de Loué ou Cosnet, navets rôtis au thym frais, jus aux dés de foie gras;

5. Fromage, salade (facile: aucun conseil);

6. Biscuit roulé yuzu chocolat noir, sorbet orange;

7. Chocolat et mignardises, café ou infusion (facile: aucun conseil).

> Les betteraves bio. Choisissez plusieurs variétés en fonction des couleurs: jaune, blanche, rouge, violette… A laver puis à cuire en cocotte autocuiseur ou sur un nid de gros sel au four. Demandez le temps de cuisson à votre maraîcher. Epluchez à chaud. Vinaigrette: citron, miel, vinaigre de cidre, huile d’olive et noisette, cerfeuil haché.

> La paëlla bio. Tailler en mini-cubes votre céleri boule, le précuire "al dente" dans du lait, ensuite dans une poêle assez large faites revenir de l’oignon haché à l’huile d’olive, ajouter votre céleri mini-cubes, puis un peu de crème liquide et de bouillon. Disposez les lamelles de sèches cuites, les noix de saint-jacques crues sur le dessus, quelques pistils de safran ou de truffes. Mettre à fond sur le gaz et réduire le jus de cuisson à sec. Eteindre puis couvrir, laisser tiédir 5 minutes, servir.

> Le poulet fermier bio. A cuire dès que les premiers invités arrivent, soit 2 à 3 heures avant de passer à table. Cuire à 145 degrés votre poulet selon le poids. Pour un poulet de 1,2/1,4kg, comptez 1h30 au moins au four ou à la broche à 160 degrés. Pour un poulet haut de gamme de 1,8/2,1 kg, comptez 2h15 en rôti ou à la broche à 155 degrés. En fin de cuisson laissez reposer le poulet, découpez et finissez la cuison des cuisses seules au four 45 minutes. Les navets peuvent être précuits à l’eau bouillante puis finis dans une sauteuse avec un peu de beurre et de thym frais. Pour le jus de poulet, il faut le recueillir dans le plat de cuisson, ne conservez pas trop de graisse, ajoutez les dés de foie gras de canard (donc déjà cuits) et servez tiède.

> Le biscuit roulé. Génoise chocolat, crème pâtissière mousseline à base de jus de citron et yuzu râpé. Roulez le biscuit fourré, servez avec un sorbet à l’orange et quelques orangettes. Vous pouvez recouvrir votre biscuit roulé d’une crème citron anglaise ("lemon curd").

Un dernier mot de Laurie Gehere diététicienne nutritionniste du site "Dejeunette et Popotte": "De la volaille, de bons légumes de saison sources de fibres et de vitamines, du fromage pour l’apport en calcium et une part de bûche pour le petit plaisir sucré…: pendant les Fêtes, on se fait plaisir. On garde quand même à l’esprit qu’il vaut mieux être gourmet que gourmand!"

Bon appétit, bon Réveillon, et à l’année prochaine!

La semaine prochaine: après les Fêtes, bouillon de légumes et potage maison.

> Retrouvez les conseils et recettes de Chef Graffiti sur le blog Dejeunette et Popotte, pour une cuisine naturelle 100% faite maison, 100% bio paysanne, 100% ultra-fraîche.