Les “Glorieuses”, le concours d’exception du pays de Bresse : la Mecque de la volaille française

GASTRONOMIE - Viande la plus consommée au monde, la volaille a ses lettres de noblesses dans l’Ain, où est élevé le poulet de Bresse, réputé pour sa grande qualité gustative. A l’approche des fêtes de fin d’année, reportage à Montrevel-en-Bresse, qui ouvrait le bal des festivités qui s’est achevé ce week-end en présence de nombreux grands chefs. 

C’est dans l’Ain, que se tenaient ces derniers jours les célèbres Glorieuses de Bresse une tradition locale née à la fin du XVIIIe siècle. L’auteur culinaire Brillat-Savarin qualifiait déjà à l’époque le poulet de Bresse de "reine des volailles, volaille des rois.” Le poulet de Bresse a donc de tous temps été considéré comme un mets d’exception.

Prestigieux concours gastronomique, les Glorieuses mettent à l’honneur cette volaille classée AOC. Ce prix d’excellence récompense le travail de toute une année des éleveurs de la région. Il se tient par étapes dans plusieurs villes et sur une semaine.  

Dans le gymnase de la ville de Montrevel-en-Bresse, qui a ouvert cette 161e édition, sont exposées sur plusieurs tables ces volailles d’exception, classées dans une dizaine de catégories : poulets, poulardes et la vedette, le chapon. L’occasion pour le public de découvrir les savoir-faire uniques des éleveurs bressans et cette race de volailles d’exception à l’origine de tant de fierté et de traditions culinaires.

800 000 volailles de Bresse produites chaque année

Immanquables dans leurs habits pittoresques rouge et jaune, les membres de la confrérie du poulet de Bresse sont venus en nombre soutenir la vingtaine d’éleveurs en compétition. Lisbeth Rodot, issue d’une vieille famille d’éleveurs, est la porte-parole de ce regroupement professionnel, fort de 4 000 membres dont des personnalités célèbres comme le chanteur Julien Clerc : “C'est bien d'être là, parce que c'est la mise en lumière d'une année de travail des éleveurs. C'est un moment attendu, parce qu’il symbolise vraiment des mois de travail et on se doit à cette occasion d'être auprès d'eux.”

La filière du poulet de Bresse se porte bien. L’an dernier, la production s’élevait ici à 800 000 volailles, dont 97 % de poulets et seulement 1 % de chapon. Cette volaille de fête pèse environ 4 kilos et est vendue par les éleveurs 25 euros le kilo. Principaux marchés : la France bien sûr, mais aussi le Japon ou le Qatar. 

Christophe Bacquié a fait spécialement le déplacement. Le chef triplement étoilé confie être venu pour apprendre : “Je suis très touché par tout ce travail et le soin apporté par les éleveurs, c’est intéressant quand on discute avec les membres du jury, de découvrir des détails. Pour nous, c'est magnifique. Mais les jurés, plus perfectionnistes, trouvent toujours un petit truc qui ne va pas.”

C’est Georges Blanc, autre célèbre chef, qui a convié Christophe Bacquié à assister à l’événement. La célébrité locale de la gastronomie, qui possède plusieurs hôtels et restaurants dans l’Ain, est par voie de conséquence un peu le parrain de la filière, puisqu’il préside depuis des années le CIVB, le Comité interprofessionnel de la volaille de Bresse et il n’est pas peu fier du succès de cette nouvelle édition : "Les Glorieuses ont traversé trois siècles depuis 1862. C’est un concours qui est ancré dans la région. C’est notre patrimoine culturel gourmand.”

Lui qui a fait du poulet de Bresse à la crème son“plat signature”, ne cache pas son émerveillement :“Il faut une heure de préparation pour habiller une poularde. J’ai une grande proximité avec les éleveurs qui sont des gens formidables, qui ont le goût de la performance et de présenter des produits uniques.”

Le roulage de la volaille, élément-clé de sa qualité

Après l’installation dès 6 heures du matin, un jury constitué de professionnels du secteur fait le tour des étals toute la matinée.  Plusieurs critères esthétiques (couleurs, texture et forme) entrent en ligne de compte comme nous le raconte Roland, le président :

“Ce qu'on regarde, c'est surtout la présentation extérieure, je veux dire le roulage, s'il est réussi ou pas. Tout est là et s'il est réussi, vous avez un chapon bien terminé, bien roulé, c'est-à-dire que les ailes ne sont pas décollées, la graisse est bien répartie, qu’il n'y a pas de blessures sur la peau. Le chapon doit avoir une forme oblongue. Lorsque ce n’est pas tordu, c'est vraiment le summum. Ce matin, ça se tenait de partout, il n'y avait pas trop d'écart entre les plus beaux et les moyens. Du bon niveau !”

Le chapon victorieux à l’Elysée

C’est en fin de matinée, après le traditionnel pot-au-feu matinal arrosé de manicle, le célèbre vin local de Bugey, que la décision est rendue. Dans la catégorie reine des chapons, c’est le favori Cyril Degluaire, 43 ans, issu d’une famille d’éleveurs depuis trois générations, qui sort grand vainqueur. Il a su présenter les bêtes les “mieux roulées”. Elles lui ont demandé huit mois de préparation : 

“J'ai exposé quatre lots de quatre chapons. Le grand prix, c'est un sentiment de devoir accompli, parce que les chapons, ce sont des volailles qu'on a depuis le 15 février tout de même. C'est le travail de toute une année qui est récompensé."

L’éleveur de Saint-Cyr-sur-Menthon remporte pour la troisième fois consécutive le concours. Il reçoit son trophée : un vase de Sèvres. Ses chapons viendront en outre orner la table du président de la République, lors du prochain réveillon de Noël. Un honneur de plus pour celui qui fournit déjà des adresses d’exception comme le restaurant de Pierre Gagnaire ou le Ritz, le prestigieux palace parisien.