Galette des rois : les tendances 2016

Chaque année, après le passage à la nouvelle année, place à la fête chrétienne de l'Epiphanie, le 6 janvier, associée à la galette des rois. Brioche ou frangipane, traditionnelle ou haut de gamme, il y en a pour tous les goûts et toutes les bourses.

Les gourmands n'ont pas fini de se régaler. Comme tous les ans, après les fêtes de Noël et de la Saint-Sylvestre, l'heure est à la galette des rois, dégustée lors de l'Epiphanie le 6 janvier. Toutefois, cette fête chrétienne, qui commémore la visite des Rois mages à l'enfant Jésus, est souvent célébrée le premier dimanche suivant le 1er janvier, soit le 3 janvier cette année.

Dessert traditionnel, la galette des rois peut se fabriquer de différentes façons. Composée à l'origine d'une pâte garnie de frangipane (sucre et poudre d'amandes) ou de crème d'amandes, elle est aussi appréciée en brioche ornée de fruits confits, surtout dans le sud de la France. D'autres en revanche tentent bien souvent l'originalité en fourrant la galette de confiture, de pommes, ou bien de chocolat par exemple. En France, environ 30 millions s'en vendent tous les ans. 

Cette année, certaines marques ont frappé fort en réalisant un dessert aussi original qu'élégant. C'est le cas de Dalloyau qui propose une galette des rois (45 euros) avec un feuilletage ambré au malt, une crème d'amandes et cacahuètes, des poires pochées à la cannelle de Ceylan et un caramel laitier au malt. Christophe Michalak a lui aussi fait des siennes en créant une galette (45 euros) parée de feuilles croustillantes caramélisées sur des saveurs de crème d’amande associée à une marmelade de mandarine. De son côté, Lenôtre s'est inspiré de la Provence et de la fleur d'oranger, fragrance emblématique du parfumeur Fragonard pour sa création (56 euros); sa galette renferme une brioche imbibée d'un sirop aux fragrances d'amande et de fleur d'oranger, combinée à un flan aromatisé à la fleur d'oranger. 

Si cette tradition fait le bonheur de milliers de Français, elle fait aussi celui des boulangeries et grandes surfaces. Les artisans-boulangers réaliseraient ainsi 10% de leur chiffre d’affaires annuel rien que sur les galettes des rois, selon la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française. Côté prix, il faut compter entre 20 et 30 euros pour six personnes en moyenne dans une boulangerie-pâtisserie, quatre fois moins en grande surface. Mais si la galette est abordable, ses ingrédients le sont encore plus. De la pâte feuilletée, du beurre, du sucre, des œufs et de la poudre d’amande, pas de quoi faire exploser les coûts de production. Si bien que la marge du fabricant est estimée à environ 75% du prix de vente.

Outre le côté gourmand de cette tradition, les fèves attirent également de nombreux Français, notamment les enfants et les collectionneurs. Ces fèves sont parfois artisanales, parfois à thèmes, parfois au nombre de deux dans la même galette. Parfois, en nombre limité dans une même série du même fabricant, elles permettent de gagner des gros lots. Mais c'est surtout le côté ludique de la galette des rois qui séduit. La règle du jeu dit ainsi que le plus jeune doit se glisser sous la table et désigner à qui ira chaque part du gâteau. Le gagnant sera alors sacré roi de la journée et obtiendra une couronne.

Mais le fait de désigner un roi de la journée et de manger un gâteau au beurre n’a rien à voir avec Gaspard, Balthazar et Melchior. Il s’agit d’une adaptation des fêtes païennes romaines des Saturnales. A l’époque, les hiérarchies s’inversaient pour une journée, et l’esclave qui tirait la fève devenait le roi d’un jour et pouvait donner des ordres à son maître (pas trop quand même car, le lendemain, il pouvait faire face à un patron rancunier). Récupérée lors des carnavals médiévaux, cette pratique a finalement été adoptée par l’Eglise, avec moins d’orgies et de débauche.