Cuisine bio : le panier de légumes du mois de décembre

Chaque mardi, "FranceSoir" vous propose des recettes et conseils pour une cuisine naturelle dans un univers bio paysan, concoctés par Chef Graffiti, de l’association Dejeunette et Popotte. Cette semaine: les légumes de décembre.

On ne le répétera jamais assez: il faut manger des légumes. En intégrant des légumes dans votre cuisine, vous allez alléger vos préparations grâce au volume qu’ils apportent. Imaginez une assiette de saucisson-salade contre une assiette de betteraves de couleurs, ou encore un poulet rôti pommes de terre frites contre une jardinière de légumes frais... C’est bien pour cela que le bio a de l’importance car les maraîchers bio produisent de beaux légumes variés toute l’année.

Là aussi n’hésitez pas à consulter les AMAP (Associations pour le Maintien d'une Agriculture Paysanne) qui ont pour objectif de favoriser l'agriculture paysanne et biologique.

Dans le panier de légumes du mois de décembre, la carotte, l'un des légumes favoris des Français, a une place de choix. Décembre est l’ultime mois de la carotte: c’est le mois où vous pouvez l'acheter au top de sa maturité. Bien entendu il y a quelques exploitations bio qui cultivent de la carotte durant les mois d’hiver mais c'est au mois de décembre qu'en tenant compte du calendrier bio traditionnel, tous les maraîchers sortent une variété de carottes à découvrir en raison de la différence des semences et du terroir.

Crue, vous pouvez faire des mélanges carotte/céleri ou carotte/choux. Cuite, utilisez la carotte pour vos sauces, en guise de garniture aromatique ou même en purée. N’oubliez pas non plus l’excellente recette de "carrot cake", un gâteau à base de carottes râpées fines mélangées à une préparation de noisettes-amandes-noix qui est une petite merveille.

Fort heureusement la carotte n’est pas toute seule, il y a aussi les navets d’hiver. Ils sont nombreux: jaunes et ronds (comme le célèbre boule d’or), longs et noirs (comme le Caluire), les navets à peau mi-verte mi-blanche ou mi-blanche mi-violette, d’origines japonaise ou italienne. Les jeunes navets sont tendres. Les navets ne s’épluchent pas car encore tendres à cette période. Les fanes se cuisinent en bouillon. Essayez de cuisiner un ragoût de navets au cumin, un bouillon de navets au gingembre et curcuma, une poêlée de navets à la plancha...

Autres stars de l'hiver, les radis. Daikon, red meat, green meat: vous allez trouver tout cela chez les maraîchers bio avec un maximum de couleurs et de saveurs. Le radis d’hiver se cuisine volontiers cru, détaillé finement à la mandoline puis mariné. Mais il se cuit également comme un navet.

Il y a aussi le céleri rave, utilisé pour l'éternel céleri rémoulade. Il faut l’éplucher avec un couteau, ôter la grosse peau épaisse puis citronner la surface et le râper finement pour l’assaisonner d’un peu de mayonnaise et crème fraîche avec un soupçon de moutarde. Le céleri rave (ou boule) est également parfait sauté ou en purée, avec pourquoi pas un peu de truffe et de foie gras lors d’un dîner d’exception.

Avec le céleri branche, c'est l’Italie qui débarque dans nos assiettes: c'est le composant essentiel de tous les bouillons italiens. On peut aussi l’effiler légèrement, le couper en tronçons et le cuire en sauteuse avec un peu de bouillon, beurre à couvert.

Topinambour, pommes de terre, courges, épinards: tous ces légumes sont également bien présents au mois de décembre. La mâche fait son entrée, bientôt l’endive. Et les aromatiques sont toujours présents: cerfeuil, persil, ciboulette…

Ne pas oublier le raifort: attention, il ne faut pas le louper, la période est courte. Juste épluché et finement râpé sur une crème de potimarron, il est savoureux.

Et bien entendu, pour terminer cette revue de détail des légumes d'hiver, on évoquera la famille chou au grand complet, dont on avait déjà parlé: lisse, rouge, vert, frisée, feuille, brocolis…

> Pour finir, une petite synthèse diététique en 5 points, par Laurie Gehere, diététicienne nutritionniste du site "Dejeunette et Popotte":

1. Carottes, betteraves, navets, radis, céleri, topinambour, choux…: consommer des légumes de saison et locaux, c'est d'abord retrouver le plaisir d’apprécier les légumes au moment où ils sont les meilleurs. Et plus ils auront du goût, plus on aura envie d'en cuisiner!

2. La majorité des légumes de décembre sont une très bonne source de vitamine-K.

3. Carottes, choux (surtout les choux de Bruxelles), betterave rouge, radis et céleris sont considérés comme des aliments diurétiques grâce à leur richesse en potassium.

4. La betterave rouge est considérée comme un "super-aliment" car elle est riche en antioxydants. C’est d’ailleurs l’un des seuls légumes ayant un pouvoir antioxydant aussi élevé.

5. Les légumes racines comme les betteraves, les panais, le topinambour sont non seulement riches en fibres mais aussi en glucides, parfaits pour combler les besoins et toute la famille.

La semaine prochaine: la bûche de Noël.

> Retrouvez les conseils et recettes de Chef Graffiti sur le blog Dejeunette et Popotte, pour une cuisine naturelle 100% faite maison, 100% bio paysanne, 100% ultra-fraîche.